Со стороны это очень странное зрелище: несколько людей сидят вокруг одной-единственной маленькой кастрюльки, от которой идет отвратительный запах… Однако большинство из тех, кто, будучи в Швейцарии, попробовал это блюдо, уже разжились толстостенными чугунными ковшичками и газовыми горелками, чтобы время от времени приглашать друзей на фондю.
Фондю родилось в Швейцарии несколько веков назад. Как и многие национальные блюда, оно появилось благодаря крестьянской бережливости и находчивости. Пастухи надолго уходили со стадами в горы. Взятая из дома еда за это время портилась. Но выбрасывать ее было жалко, и потому крестьяне наливали в котелок вино, бросали в него засыхающий сыр, а потом ели получившуюся смесь, макая в нее кусочки черствого хлеба.
С тех пор прошло много лет. Фондю готовится уже не на огне, а на газовой или электрической плите, а семьи или друзья собираются не у костра, а за праздничным столом, когда есть время спокойно и обстоятельно потрапезничать и обсудить все последние новости. Фондю — замечательное согревающее кушанье, особенно приятно его съесть после дня, проведенного на покрытом снегом склоне, и потому его часто подают в ресторанах на горнолыжных курортах.
Сначала фондю готовят на плите. Края кастрюльки (обычно она керамическая, стальная или чугунная) смазывают чесноком. Потом наливают сухое белое вино (1-1,5 стакана), разогревают его, добавляют несколько капель лимонного сока, насыпают мелко натертый сыр (500-600г) минимум, двух разных сортов: обычно это знаменитые швейцарские грюйер и эмменталь, которые не дают тянущиеся «нитки», иначе есть фондю будет очень неудобно. Причем лучше, если в фондю встретятся сыры разной выдержки, разного возраста. Затем добавляют 2 столовые ложки муки. По вкусу можно положить пряности (мускатный орех, перец, укроп). Теперь главное — дождаться, когда расплавится сыр. Чтобы он не подгорел, его нужно аккуратно помешивать, двигая ложкой не по кругу, а из стороны в сторону. Кастрюлю держат на огне до тех пор, пока сыр не закипит. Иногда в конце в это блюдо добавляют кирш — крепкий алкогольный напиток из сладкой черешни. Потом кастрюльку устанавливают на специальную горелку, которая поможет поддерживать температуру. На родине фондю можно встретить различные конструкции таких горелок: на газу, на специальном твердом топливе, на горючем геле, на свечах — от самых простых за несколько евро, до настоящих произведений искусства, рассчитанных на довольно вместительные кастрюли и большое количество сотрапезников. Появились и электрические фондюшницы. Конечно, они более безопасны, способны поддерживать постоянную температуру, но ведь нет ничего сокровеннее разговора при пламени свечи, а потому люди до сих пор, пренебрегая благами цивилизации, пользуются живым огнем.
А далее — самое интересное: каждый насаживает на специальную тонкую вилочку с длинной ручкой кусок хлеба и обмакивает его в фондю. Причем тот, чей кусок хлеба утонет в сыре, должен будет угостить всех стаканчиком вина или выполнить любое другое желание сидящих за столом.
Это — азбука фондю. Но каждый швейцарский кантон гордится своим рецептом. В Центральной Швейцарии это блюдо готовят с сыром сбринц, во Фрайбурге — с вашераном, а вместо хлеба в сыр макают мелкие отваренные в мундире картофелинки. Особо изысканное фондю получается, если его приготовить с голубым сыром — рокфором или горгонзолой. Иногда вино и вовсе заменяют томатным пюре.
Соседи-итальянцы модернизировали швейцарское блюдо и придумали фондутту — из мягкого пьемонтского сыра фонтина, яиц и трюфелей.
Тем, кто не мыслит жизни без куска мяса, в такой же кастрюльке можно приготовить масляное фондю. Иногда его еще называют «бургундским», так как рецепт приписывают французским монахам. Гостям подают небольшие кубики нежирного стейка. Каждый сам опускает мясо на вилочке в кипящее растительное масло (подсолнечное с добавлением оливкового), которое предварительно разогревают на плите, а потом устанавливают над горелкой на столе. Рядом в мисочках ставят различные соусы.
Встречается в швейцарских ресторанах еще одна разновидность мясного фондю: кусочки разного мяса опускают в кипящий бульон. На самом деле — это ни что иное, как восточное блюдо, заимствованное европейцами. Подобным образом в бульоне можно отварить и рыбное филе, и любые морепродукты, и курицу, и овощи, и ростки бамбука. Все «полуфабрикаты», нарезанные мелкими ломтиками, кубиками, дольками, расставляются на столе. Гостям предоставляется полная свобода действий: они сами решают, что именно они хотят сварить и под каким соусом съесть.
В 1966 году в Америке изобрели фондю для сладкоежек. Шоколадный десерт молниеносно распространился по миру и быстро прижился в Швейцарии — благо, что фондюшница там есть в каждой семье. Так что сейчас жители этой страны считают шоколадное фондю еще одной разновидностью любимого национального кушанья. В растопленный с небольшим количеством сливок и сливочного масла шоколад макают кусочки фруктов — клубники, бананов, дыни, яблок, ананасов, мандаринов, ягоды винограда или кусочки пирожных. В такое фондю можно добавить коньяк или бренди и придать пикантную остроту зернышком кориандра.
