В стародавние времена, когда не было холодильников и консервантов, сохранить молоко свежим было практически невозможно. Но древние люди узнали секрет — испортившееся молоко ничем не хуже. Все оказалось просто: нужно только подождать или добавить в молоко какую-нибудь трудолюбивую бактерию, и оно, скиснув, преобразится во вкусный и полезный продукт. Так, из подручного молока всевозможных животных в разных уголках мира родились разнообразные продукты. И, если уж ездят по миру в винные туры, почему бы нам ни отправиться в тур кисломолочный?
Россия
Самый некислый из кисломолочных продуктов — простокваша. Простокваша-самокваша-сырокваша называют этот напиток в деревнях. «Просто» — потому что не нужны никакие добавки, чтобы кипяченое молоко, постояв пару суток в теплом месте, преобразилось. Но можно и поторопить, бросив в него корочку хлеба, размешав ложку сметаны. А если добавить сливки и потомить в печи до насыщенного кремового цвета при высокой температуре, да еще и в специальном низком глиняном горшке, получится ряженка — украинская разновидность простокваши.
Так же «просто», из молока, без сторонних дрожжевых примесей родился в сибирской печи варенец. Вынув из печи душистый хлеб, туда ставят молоко, и медленно, не спеша выпаривают его примерно на треть. Через несколько часов в густое ароматное топленое молоко добавляют закваску — сметану или сливки — и оставляют киснуть. Через 3-4 часа полезное лакомство, которое принято подавать к чаю, будет готово.
Кавказ
Близкого родственника простокваши можно отыскать на Кавказе. Из кипяченого коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или овечьего молока в Грузии готовят мацони, в Армении — мацун — плотный кислый напиток. Мацони не только пьют, но и используют в тесте для настоящих хачапури. Мацони очень удобен тем, что его можно высушить: потом останется лишь развести порошок водой.
Однако главный подарок, который преподнесли кавказцы человечеству — это кефир. Сейчас трудно представить, что наши предки были с ним незнакомы. В наши дни полки магазинов заполнены любыми вариациями на тему этого популярного напитка. Ведь его пьют и мечтающие похудеть модницы, и все, кто ведет здоровый образ жизни: кефир помогает предотвратить развитие кишечных инфекций, дисбактериоз, укрепляет иммунитет.
Между тем привычный для нас кефир появился на Кавказе. Молоко с закваской заливалось в бурдюк, который потом оставляли на улице на жаре. Каждый проходящий мимо должен был его пнуть, брожение ускорялось, и появлялся кефир. Закваска используется особая — кефирные грибки, в которые входит целый комплекс различных микроорганизмов. Самое удивительное, что, живя вместе, они как будто образовали одну семью, передающую свой генофонд из поколения в поколение. Откуда появилась эта уникальная мозаика бактерий? Ученые до сих пор не разрешили эту загадку, и нам остается лишь верить мудрым горцам, считающим, что это дар бога — «пшено пророка».
Жители Кавказа относились к кефиру как к священному напитку. Они верили, что драгоценную закваску нельзя ни продавать, ни дарить, иначе полезные свойства исчезнут, и потому долгое время не удавалось наладить производства целебного средства в Москве. До тех пор, пока в горы не отправилась умница и красавица, выпускница женской школы молочного хозяйства Ирина Сахарова. С просьбой дать ей кефирные грибы она обратилась к местному молокозаводчику. Но молодой князь не спешил нарушать заветы предков: он выкрал девушку и вместо грибов предложил ей руку и сердце. Князя за такое самоуправство арестовали, а в качестве штрафа потребовали десяток фунтов тех самых кефирных грибков.
… и остальная Азия
Древним кочевникам не удавалось долго жить на одном месте, и потому они пользовались терпким молоком кобылиц и восстанавливали силы с помощью кумыса. Скифы, татары и монголы, казахи, киргизы, калмыки и башкиры — все они знали тайну сохранения молока кобылиц. Постепенно они научились делать кумыс и из верблюжьего и коровьего молока. В дубовых чанах или мехах закваску (кислое молоко, разваренное пшено) смешивали с парным молоком, взбивали и оставляли бродить несколько часов. Потом добавляли еще молока и опять взбивали. Так повторялось несколько раз. В отличие от других кисломолочных напитков кумыс не только утоляет жажду и лечит, но и пьянит: молочный сахар, которого так много в молоке кобылиц, превращается в спирт, а напиток, рожденный в деревянной кадке, называли еще «млечное вино». И потому кумыс — прекрасный антисептик, помогает при тошноте и рвоте, обеззараживает и убивает гнилостные бактерии. Но пить его следует осторожно: от крепкого кумыса можно и опьянеть, подобно половцам, напившимся квашеного кобыльего молока и проспавшим побег князя Игоря Северского. Хотя сами бывшие кочевники, принявшие мусульманство, предпочитают закрывать глаза на алкогольно-молочную сущность любимого напитка, продолжают его пить, несмотря на то, что спиртное запрещено Кораном.
Вот уже несколько тысячелетий из коровьего или козьего молока в Средней Азии делают жирную разновидность простокваши — катык, перед тем, как оставить молоко сквашиваться, его очень долго кипятят и выпаривают. Иногда у напитка бывает красивый розово-бордовый цвет — в Башкирии и Татарстане в горячее молоко принято класть вишни или печеную свеклу. А дальше катык могут ожидать несколько чудесных трансформаций. Если осторожно, тщательно мешая, развести его родниковой водой, то получится азиатское «лекарство от всех болезней» — айран. Если, напротив, отцедить катык, то появится сузьма, которую уже не попьешь: ее принято есть с хлебом или делать из нее супы.
Подобно катыку монголы готовят тарак. Но закваска у него иная — с особой бактерией «швейцарской палочкой», которая может жить лишь высоко в горах. А так как на большой высоте удои оставляли желать лучшего, для тарака брали молоко нескольких различных животных.
Балканы
На Балканах, да и в Средней Азии готовят одно из самых необычных кисломолочных блюд. В глиняную миску слоями кладутся сливки, их выдерживают в тепле, и получается каймак, который отдаленно напоминает нашу сметану.
Все, кто бывал в Болгарии, конечно, пробовали кисело мляко — особый кисломолочный продукт. Эту уникальную разновидность йогурта можно сделать лишь благодаря особой «болгарской палочке», бактерии-труженице, способной справиться с вредными микроорганизмами, вывести токсины. Эта волшебная палочка дарит болгарам долголетие и здоровье. Гиды обычно рассказывают, что бактерия эта очень прихотлива и при пересечении границы немедленно гибнет от тоски по родине. В шутке есть доля истины: привереде для выживания нужен целый комплекс условий. Хоть ученые и научились их создавать, и именно болгарская палочка вместе с термофильным стрептококком входит в состав любого современного йогурта, но такого вкусного кисело мляко, как в Болгарии, нет больше нигде в мире.
