Отдыхая на Французской Ривьере, не соблазняйтесь привычными пиццей, пастой и суши, которые можно встретить в любой стране. Лучше попробуйте местную, провансальскую кухню. Какие же блюда стоит заказать на Лазурном берегу?
Салат нисуаз
Salade Niçoise
Одно их самых популярных блюд в меню ресторанов Лазурного берега и особенно Ниццы — салат нисуаз, названный в честь этого города. Кое-кто уже мог пробовать это блюдо в России, где его делают и с круглой фасолью, и с рисом, и даже с картофелем. Все эти кулинарные фантазии превратили нисуаз в нечто мало узнаваемое, столь же далекое от оригинала, как, например современный советский оливье от первоначального варианта, изобретенного шеф-поваром Люсьеном Оливье. Итак, в настоящем нисуазе должны быть зеленый салат, помидоры, оливки, вареные яйца, анчоусы и оливковое масло.
Буйабес
Bouillabaisse
Пожалуй, это первое блюдо, с которого обычно начинается знакомство с кухней Прованса. Если вы уже пробовали буйабес где-нибудь в Париже, забудьте! То была лишь его жалкая копия! Настоящий буйабес нужно есть на побережье! Говорят, что это блюдо было придумано бедными рыбаками. Чтобы не выбрасывать мелкую непригодную для продажи рыбешку, они решили варить из нее суп. Потом кулинары Марселя все упорядочили и регламентировали. В классическом рецепте помимо рыбы в буйабес стали класть лук, томаты, картофель и перед подачей — натертые чесноком гренки, а вот креветки, куриный бульон или маргарин, которые добавляют некоторые особо креативные повара — это уже явный перебор.
Рататуй
Ratatouille
Хотя в местной кухне нередко встречаются блюда из мяса и субпродуктов, вегетарианцы всегда найдут в меню подходящее для себя кушанье. Так, их наверняка приведет в восторг провансальский рататуй — кушанье, которое чаще готовят из нарезанных и потом тушеных с оливковым маслом помидоров, кабачков, перца с луком и чесноком, но на вашей тарелке могут оказаться и тыква, и баклажаны — любые сезонные овощи.
Треска по-провансальски
Brandade de Morue
На второе обязательно найдите в меню это кушанье — божественное пюре из трески с чесноком. Вымоченная треска не спеша варится, потом ее осторожно освобождают от костей, добавляют в нее молоко или сливки и оливковое масло и тщательно взбивают в пюре, добавляя немного чеснока, а иногда и картофельного пюре. При подаче треску по-провансальски нередко украшают черными оливками и трюфелями. Кстати, в плохих ресторанах недобросовестные повара могут выдавать за это блюдо обычную жаренную треску или запеченную под овощами. Держитесь от таких заведений подальше!
Улитки
Escargots
Историки кулинарии утверждают, что впервые употреблять в пищу улиток решили именно на этой земле несколько тысяч лет назад, и только гораздо позднее, в Средние века, они стали популярны по всей Франции. Поэтому, отдыхая на Лазурном берегу, стоит попробовать исконное кушанье этих мест. Скорее всего, улитки подадут вам запеченными под соусом айоли. Подцепляйте их маленькой острой вилочкой и аккуратно выковыривайте из ракушек.
Баклажанная икра
Caviar d’Aubergine
Не стоит делать презрительную гримасу, услышав, что вам предлагают попробовать местную баклажанную икру. Поверьте, она не имеет ничего общего с той массой, которая продается в жестяных или стеклянных банках под ржавыми металлическими крышками в наших магазинах. Икру во Франции делают из запеченных баклажанов (лучше всего, приготовленных на открытом огне). Мякоть измельчается и смешивается оливковым маслом, лимонным соком, черными оливками и пряными травами.
Айоли
Aioli
Если вы уже путешествовали по Средиземноморью, то, несомненно, уже знаете этот островатый чесночный соус, который подают и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам. Однако в Провансе под айоли может подразумеваться целое блюдо. Закажите Le Grand Aioli, и вам принесут кушанье из отварной рыбы, моркови и фасоли (иногда добавляют и другие овощи), яиц с классическим айоли-соусом из тщательно перетертых в ступке чеснока и оливкового масла.
Анчоад
Anchoiade
Обязательно попробуйте салат из свежих овощей с анчоадом. Этот острый соус — одно из фирменных блюд региона. Анчоусы, чеснок и оливковое масло перетирается в однородную массу (иногда в нее добавляется обожаемые в Провансе миндаль и розмарин), причем с чесноком местные повара порой явно перебарщивают, так что люди с чувствительным желудком должны быть с таким соусом поосторожнее. Вам также могут подать тосты, щедро смазанные подобной вкуснейшей огнеопасной массой.
Банон
Banon
Вряд ли, будучи во Франции, вы избежите участи познакомиться с ее сырами. Однако многие туристы с непривычки могут потеряться среди сотен видов, поэтому рекомендуем: в Провансе ищите козий зрелый банон! Этот сыр имеет знак АОС, то есть может производиться только там по строго регламентированной технологии. Конечно, лучше, если вы пойдете за сыром не в супермаркет, а с утра пораньше отправитесь на какой-нибудь из локальных рынков (наверняка он будет в вашем городе). Вы легко узнаете банон на прилавке. Он продается обернутым в листья каштана, вымоченные в вине, и перевязанным пальмовыми волокнами.
Калиссоны
Calisson d’Aix
А что же попробовать на десерт? Конечно, калиссоны! Закажите к чаю или кофе прекрасное печенье-ромбики из миндаля с кусочками засахаренных фруктов: дыни, абрикосов или персиков — и с фруктовым сиропом. Говорят, что самые вкусные калиссоны готовят в городе Эксе, и там даже есть Союз производителей калиссонов. Причем дотошные французы подсчитали, что в идеальных калиссонах должно быть от 30% миндаля, а лучше — больше!
